美食探秘 | 耿华阳:合阳伊尹家宴及十碗席

珠海热线 2019-12-02

美食探秘 | 耿华阳:合阳伊尹家宴及十碗席

【作者简介】耿华阳,笔名耿先森,男,陕西澄城交道十甲沟人,医院药剂师,国家高级营养师,毕业于沈阳药科大学,现就职于陕煤实业澄合矿务局中心医院,《乐享澄城》微信平台主编,《古徵寻鲜记》专栏作者,乐享澄城2017年十大作者。

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笔者作为一名美食爱好者,闲暇无事,就喜欢研究一下饮食文化,在寻觅美食,挖掘饮食文化的过程中收获不小,也结交了不少爱好美食的朋友,于是乎,开了这么一个《古徵寻鲜记》的专栏,记录自己对于美食的一些寻觅足记,推介好吃有营养的美食,介绍一些知名的饮食餐馆,挖掘饮食的文化,能带给大家美好的事物,乐乎,足矣!

我生于澄城长于斯,对于家乡的美食非常热爱,在《古徵寻鲜记》都有记载,比如澄城水盆羊肉,麦子泡,旋面,韦庄铜刀凉粉,寺前辣子豆腐,泡泡油糕,地方特色宴席“三八流水席”等等,由此可见澄城的饮食博大精深。但是自从看到相邻县白水,大荔,合阳的发展,就感觉我有种井底蛙看天的感觉,我们澄城的美食固然很多,但是有影响力,有大品牌,深入人心的宴席不多,大荔九品十三花早已是深入人心,白水仓颉家宴在秦林宾馆的大力宣传和挖掘下成为一方饮食名片,合阳的伊尹家宴更不用说,在“薪火匠心·感知华夏”大型传统文化主题活动第26届中国厨师节中华烹饪始祖伊尹祭拜仪式之后成为合阳饮食的名片和盛宴!

作为澄城的一分子,一个对美食趋之若鹜的爱好者,不只是爱吃这么简单,更重要的是在吃的过程中思考,能够给予一点建议,让澄城这个极具文化魅力的小城能充分挖掘文化,将美食与文化相得益彰,形成自己的陕菜文化品牌,我觉得是值得的。

我想可以把“古徵八景”【见文尾】作为菜品来设计创新,形成一个“古徵八景”系列菜品,八个菜品各对应八景之一;魏征封地在澄城,也可以借助魏征名人的历史来打造魏征盛宴也未尝不可;韩一良是澄城西观人,也是明朝一位反贪巨士,只是生不逢时,无法完成自己的心愿,一生清廉为官,清清白白做人,从这一点上可以打造一良“清廉”家宴,也是可以的。

仓颉家宴,伊尹家宴的发扬光大,离不开当地政府的大力支持,以及有责任、有担当的餐饮企业和餐饮人的挖掘传承,所以一个地方不管是文化品牌也好还是美食品牌也好,政府的支持扶持和有责任担当的餐饮企业和餐饮人是举足轻重的,单单靠民间的弘扬发展是不长远的。

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伊尹

今天我来跟大家说一说合阳的美食,伊尹家宴和十碗席是重点要了解的,大家可以在其中窥见合阳人对于饮食文化的挑剔和传承。其中有关“十碗席”的民俗文字来自合阳民俗文化学者史耀增先生。

合阳,古称有莘国,曾以周文王与太姒的传奇爱情故事而名传千古,又因诗经文化的发祥地而驰名中外,更因一代名厨宰相、中华烹饪鼻祖、中药汤剂创始人伊尹而名扬华夏。

伊尹是有莘国(今合阳县)人士,商代大政治家。伊尹以做菜为比喻引申治国之道,提醒帝王执政要重德,伊尹的历史贡献在于“五味调和”学说;老子引用了伊尹把烹饪理论用到治国上的典故,提出“治大国若烹小鲜”的名言;研究伊尹烹饪的现实意义,就是烹饪时心要静,要把做菜和做人、治国的理念结合起来,为天下、为人民,并教育帝王成为贤能者;甚至为了人民的安宁而放逐帝王、无私亲政,实乃高德之士。

伊尹故里的餐饮人尊崇其饮食思想与主张,并将伊尹精神不断地发扬光大。伊尹的后人清代著名书法家伊秉绶跟吃也有着莫大的渊源。大部分中国人都吃过的两样食物:方便面和扬州炒饭,都跟他有关。据清朝、民国时期一些书籍记载,方便面的前身“伊府面”(“伊面”)就是伊秉绶所创。扬州炒饭能在全世界发扬光大,他也发挥了重要作用。原来我们吃过的“三鲜伊面”有这样的文化内涵在里面,真是只闻其名不知其祥。

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“伊尹家宴”菜单提供了12款单点菜品,包括凉菜、热菜、及面点小吃。“伊尹家宴”出品总监赵亚平师傅融合了陕菜及其它菜系的精华,独具特色的“伊尹家宴”选料严格,制作精细,讲求色、香、味、形,是中华饮食的极品之作。

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伊尹家宴

“伊尹家宴”在尊重历史的前提下,从烹饪的技法和食材的选用大胆创新,不但深度发掘了每道精美菜肴背后的历史文化底蕴,还带给食客物质与精神的双重享受。这也成为“薪火匠心·感知华夏”大型传统文化主题活动第26届中国厨师节中华烹饪始祖伊尹祭拜仪式之后的又一盛宴。在规模盛大的厨祖伊尹祭拜活动现场,中国烹饪协会授予了合阳县“中国黄河生态美食名城”的称号。

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合阳作为“厨祖”伊尹的故乡,饮食文化源远流长,说起合阳菜品不得不提合阳的十碗席。十碗席又称“十全席”、“十碗饭”,是合阳传统宴会的最高规格,一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。

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十碗席内容大有乾坤

十碗席可不是简简单单十道菜,内容可是碗碗有讲究,所谓“六肉四菜”。“六肉”为:大红(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、小红(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节,便用其他青菜顶替,但一定要尽量注意色泽的相同。

“十碗席”依次上桌,顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。

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十碗席是合阳农耕文明衍生的民俗文化,合阳虽是农业县城,却诞生了礼仪甲天下的合阳民间美食。

十碗席有热有凉,有荤有素,有汤有干,有甜有咸,有蒸有焖,有油炸有凉拌。且以四季不同而调换菜品,亦量主人家庭情况而丰俭由人。用料讲究,做工精细,尤以苜蓿花碗盛来摆于八仙桌上最为动人!直叫人垂涎欲滴!既承载着合阳民间的礼文化,又代表了普通劳动者对结婚嫁娶丧葬礼仪和尊贵宾客的重视以及对生活的企盼和愿望!

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按合阳民俗,宴客用方桌,每桌七人,上首两人为尊者,两侧四人是一般客人,下首一人为陪席,民间仍作为上席,由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人,下首空缺,叫“开口席”。

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“十碗饭”端上桌后摆成三排,即所谓“中间鸡肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥。四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

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“十碗饭”依次上桌,大部分地方的顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置,所以上菜(民间俗称“下饭”)的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。硬墩者,把菜直接放到它应去的地方,一般初学“下饭”者均采用此法,优点是不容易出错,但显得呆板,菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但有个原则,就是每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间,肘上来后把鸡往左移动,两样菜呈一横排,等白菜端上来,把前两菜稍往上推,白菜放在下面,呈倒三角形。四碗菜摆成方形,五碗菜摆成梅花形,六碗菜既可摆成三排(中间一排的两碗靠得紧些),也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八,端上后和原先占据上首中间的菜掉换,排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场,便随之给丸子也把位置空出来。

总之,“下饭”时要求头脑清楚,眼疾手快,反应灵敏,动作迅速,切不可惊慌失措,乱了阵脚。特别到后面的菜端上后,前面的可能已经只剩下汤水,难识庐山真面目,更易出错,尤需小心。

宾客中有许多人对于“下饭”是内行,碰到有的菜摆错了位置,会不动声色地挪过来,把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态,各负其责,严肃认真。碰到新手多时,“统事的”(总负责)更是一点不敢疏忽,来回巡视,生怕出了疏漏,给人留下笑柄。

农村把办事时请来帮忙的人一律称“执事”或“办事的”,澄城也叫“相奉”。

农村人对上菜的技能十分重视,认为这是当“执事”的基本功,常常在前一天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后,有经验的执事就教给初膺此任的年轻人,用酒杯代替菜碗,或撕些小纸片写上菜名,在桌上一遍一遍地演习。第二天的实际操作中,往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号,你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务,在长期的实践中练出一套真功夫,可以一个人同时给十几桌客人“下饭”,有条不紊,动作从容,成为“执事”行里的佼佼者。

碰到给老人祝寿或给孩子过满月时,十碗饭变成九碗,去掉最后一道“丸子”,因为“丸”与“完”谐音,农村人嫌不吉利。改成九碗,取“九九不尽”、“富贵长久(九)”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排,呈现“三三见九”的格局。

“十碗饭”在合阳农村历久不衰,是因为具有不可替代的自身优势。你看它有干有汤,有荤有素,有热有凉,有肥有瘦,可谓老少咸宜,配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看,有方块(大红),有长条(小红),有菱形(肘子),有丝有片;从色彩上看,绿、红、黄、白,交相辉映,未动筷先令食者赏心悦目。味道则完全符合合阳人的饮食习惯,有酸有辣,油大味浓。好吃又好看,岂能不受人欢迎?

再从深层次分析,“十碗饭”有着丰富的民俗内涵。上“十碗饭”的席面叫“十全席”,它体现了合阳人对事物完美的追求,即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情,但人们并没有丧失生活的勇气,没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求,所以当在现实中达不到目的时,便找寻一种精神上的寄托,以便求得心理上的满足和平衡。

“十碗饭”正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、浑全、团圆等不懈追求的民俗心理的反映,这也许就是它在合阳民间地位牢固的原因吧!

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大红

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小红

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【附】古徵八景

古徵有八景,有诗述之,今录于此:

01

荒陵墓雨

萧萧松已榛枯,凭吊千年忆壮图。

风雨有灵天意远,山河遗影月明孤。

云连漆水寒逾惨,雁过荒陵夜急呼。

往事人间余秋草,卧麟断点烟芜。

02

古寨寒烟

树杪跻攀石磴县,手扶藜杖出风烟。

山连沙漠迷遥岭,日上莲峰景曙天。

秋草征夫峰堠外,夕阳归鸟戌楼边。

险成绝壁生悲感,为忆平章战伐年。

03

云门素练

城北之山何者谷,有时云气水霏微。

石门夜永锤绡幕,泽国天寒授缟衣。

漠漠深秋迷白雁,溶溶好月映朝晕。

三峰谁看公超雾,对此聊同华下归。

04

罗谷丹霞

独倚高楼怅落晖,遥遥秋汉晚烟霏。

乘风疑自赤城起,返照欲同孤鹜飞。

谷口子真名迹渺,餐霞中散客心违。

何时采此山中桂,朱影光流白练衣。

05

避暑遗宫

隋文皇帝此山中,玉殿曾同长乐宫。

不见羽林屯翠辇,只闻牧童拾青松。

荒台想像千官侍,乌道依稀万国通。

风景苍苍秋水冷,夕阳终古恨无穷。

06

洗肠故地

佛子乘云去不还,空余涧水咽空山。

高秋爽落玉千尺,纤月凉生碧一湾。

当日洗月易久缥,近时瀑布故潺缓。

客行到此情无恨,满孔萧然意自闲。

07

壶山樵子

一抹名山似海洲,拾薪穿露岂仙流。

独呼明月陪幽赏,信步青天亦胜游。

叱石聊成羊牧戏,烂柯应为局棋留。

遥遥人世浮云外,万顷松风次弟收。

08

沮水渔翁

平津高阁不须开,弋钓溪山正未回。

巢文仍归东海去,任公却傍会稽来。

一蓑织雨时停棹,万尾翻云几映杯。

肯向桃源寻避世,烟波回首便尘埃。

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